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Riccardo Cristilli 22 dicembre
Il metodo con cui si cucina quello che si mangia influisce in modo determinante sull’equilibrio della nostra alimentazione. Infatti alcuni metodi di cottura condizionano i valori nutrizionali e le calorie del piatto a prescindere dall’ingrediente principale cucinato. Per esempio gli studiosi consigliano di cucinare poco le verdure per mantenerne i principi nutritivi, mentre il metodo migliore per preparare la carne sarebbe al vapore o bollita perché a basse temperature non si usano grassi che andrebbero ad aggiungere calorie al piatto.
Bollire e cuocere al vapore sono tra i metodi di cottura più salutari.
L’uso di bassa temperatura per cucinare la carne permette di mantenerla morbida, ha un apporto calorico basso visto che non implica l’uso di grassi in cottura e quindi è il tipo di carne usata che ne condiziona le calorie.
Il consiglio degli esperti è di mangiare il prodotto bollito o cotto al vapore quando è ancora caldo perché si preservano intatti i valori nutrizionali.
Le verdure non vanno cotte troppo a lungo, sia al vapore che bollite, sia per mantenerne la consistenza sia per preservarne i nutrienti. La cottura al vapore è da preferire per le verdure proprio per la capacità di trattenere i principi nutritivi. Dopo aver cotto in questo modo la verdura, si può pensare di immergerla in acqua ghiacciata per bloccarne la cottura, preservarne il colore, la consistenza e i nutrienti che contiene. La cottura in padella è rapida ed efficace, bisogna prestare attenzione a non usare troppo olio e a non friggerlo in modo eccessivo. Seguendo queste accortezze è un modo di cottura utile soprattutto se permette di introdurre verdure e quindi antiossidanti all’interno di una dieta equilibrata. In alternativa si può anche usare la cottura alla piastra che non implica l’uso di olio, quindi non comporta l’aggiunta di grassi e prevede di rendere infuocata la superficie in ghisa o acciaio inox dove poi apporre il prodotto. In particolare è l’ideale per la cottura della carne, del pesce e delle verdure perché è rapida e consente di distribuire il calore in modo uniforme. La cottura alla brace è gustosa ma è anche più complicata da gestire. Bisogna infatti avere lo spazio giusto per prepararla e cucinarla preferibilmente all’aperto, impone la necessità di controllare la temperatura giusta evitando di bruciare l’alimento con il rischio di formare sostanze nocive per la salute.
La cottura alla griglia è più facile da fare rispetto alla brace perché si può sia preparare in casa con delle griglie elettriche, che nei barbecue all’aperto. Il calore arriva dal basso e permette di cuocere gli alimenti rapidamente. I grassi sgocciolano durante la cottura, quindi per la carne risulta anche un metodo salutare.
Alcune ricerche americane hanno evidenziato un collegamento tra la cottura alla griglia e lo sviluppo di alcune tipologie di cancro, ma non essendo una tipologia di cottura usata frequentemente questi pericoli si riducono drasticamente.
Inoltre ci sono delle accortezze da seguire come girare frequentemente la carne, evitare di esporre la carne alle fiamme vive o a un metallo incandescente e inadeguato, permettono di grigliare senza troppe preoccupazioni.
Marinare il cibo prima di cuocerlo aiuta a ridurre la formazione di sostanze nocive. Inoltre evitare di bruciare il cibo è fondamentale perché è nella parte bruciata che si annidano le sostanze dannose.
La friggitrice ad aria è un elettrodomestico sempre più diffuso. Si basa su una cottura ad aria molto calda che permette di ottenere dei prodotti croccanti fuori e morbidi all’interno, restituendo l’idea di una frittura, ma senza l’uso dell’olio.
Uno studio del 2023 su alcune verdure cotte in questo modo ha mostrato come risulti il metodo che permette di mantenere i maggiori nutrienti all’interno del prodotto. Per esempio i cavoletti di Bruxelles cotti a 160° per 10 minuti, analizzati per questo studio, hanno mantenuto intatti i principi nutritivi rispetto ad altri metodi di cottura. Non è un vero e proprio metodo di cottura, ovviamente, ma mangiare i cibi crudi, soprattutto le verdure, è un modo ottimale per assumere il maggior numero di nutrienti contenuti nel prodotto. Secondo alcuni studi, mangiare la verdura cruda accompagnata da alcuni grassi sani, permette un migliore assorbimento dei nutrienti.
Per esempio si può creare una salsa con avocado, limone e sale in cui intingere pezzi di verdura cruda. La cottura al forno è quella in cui c’è il maggior rischio che i prodotti perdano i nutrienti contenuti, in particolare la cottura con il calore secco tra i 150° e i 240° comporta una perdita di vitamine del gruppo B e del gruppo C.
Usando la carta forno si impedisce il consumo di grassi per la cottura. Un’impostazione ventilata comporta una cottura più uniforme.
Il forno a microonde è un buon metodo per cotture a basse temperature in tempi brevi, riducendo la perdita di nutrienti presenti nel prodotto. Può essere utile per scaldare o per cucinare delle verdure, ma non è adatta per la carne. fonte: https://www.gazzetta.it/alimentazione/storie/22-12-2024/metodi-di-cottura-piu-salutari-dalla-friggitrice-ad-aria-alla-griglia/forno.shtml
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