Il vino della Georgia dall’A alla Z

di paolopolitiblog

Riceviamo, e molto volentieri pubblichiamo, il reportage del viaggio di Leone Zot nel Caucaso (Giorgia, Armenia, Azerbaigian) nel luglio – agosto del 2017 alla scoperta di una tradizione vitivinicola arcaica.

Il viaggio è un meccanismo di conoscenza che ha l’effetto di dilatare lo sguardo sulla vita e sugli aspetti che ci compongono, trasformandoli.

Gli italiani sono condizionati sin da piccoli ad una retorica dall’aspetto innocente, poiché è di costume e non di rango politico, che racconta che la cucina migliore del mondo è qui, in terra italica, e ridiamo di quei poveri tedeschi irrigiditi dall’amido di patate, e degli inglesi sbiancati dal porridge. Noi, eredi della tradizione greco-romana, banchettiamo con i vini e i piatti più buoni del pianeta.

Poi capita di prendere un aereo, e in una manciata di ore, trovarsi precipitati a Pechino e si scopre che anche in Cina hanno la cucina migliore al mondo. Da lì, inciampando sugli spigoli dell’Himalaya, si cade in India dove si imbandisce la tavola con un’altra tradizione gastronomica più buona del mondo.

Allora, e per fortuna, l’edificio delle proprie convinzioni culturali inizia a vacillare. Ma c’è sempre qualche identificazione che siamo meno disponibili a lasciare andare.

“Sui vini non ci batte nessuno! I Francesi sono bravi ma la varietà di vitigni autoctoni che abbiamo qui non ce l’hanno!”

Ma un giorno capita una bottiglia di vino georgiano che si siede al tavolo con noi. Un tal Saperavi mai visto prima. Il signor Saperavi ci sa fare e si dichiara biodinamico e vinificato in anfora interrata secondo la tradizione georgiana! E allora tocca prendere un altro aereo e andare a verificare di persona questa faccenda.

Tbilisi c’è una enoteca, sia chiama Vino Underground, aperta da un gruppo di vignaioli biologici e tradizionali. Perché in Georgia si vinifica anche in stile europeo. L’espressione “stile europeo” mi è nuova, pensavo esistesse solo quello. Dentro questa enoteca c’è Natia, diventiamo subito amici e stabilisco qui il mio campo base. Sophie Riby è il mio angelo custode, dall’Italia mi mette in contatto con i vignaioli di sua conoscenza.

Si comincia così, come sempre, bevendo. E ripieno di spirito caucasico mi sciolgo in questa terra.

Sakartvelo è il nome che i georgiani danno al loro paese e Kartvely sono i suoi abitanti. Neanche la Cina si chiama Cina ma Zhōngguó. E l’India? Bhārat Gaṇarājya! Mi accorgo da tempo che i nomi che uso sono intrisi di pregiudizi colonialisti, eurocentrici, indoeuropei, maschilisti. Sono atti di possesso. Viaggiando rinomino il mondo e faccio amicizia con parole cangianti. E qui a Tbilisi le parole e gli uomini si mescolano in modo vorticoso da millenni.

Plinio il Vecchio, scrivendo della regio Colchis (1), cita il geografo Timostene che descrive la Colchide come luogo dalle trecento nazioni con differenti lingue. Nel X secolo anche il grande enciclopedista arabo al-Mas’udi chiamò il Caucaso Ǧabal al-alsun “Montagna delle lingue”.

Scavando questa montagna l’archeologia vi ha individuato le tracce più antiche attualmente note, di fermentazione dell’uva. In Armenia in prossimità del villaggio Areni, nome del vitigno coltivato in questa zona, è stata rinvenuta una grotta, adiacente ad una necropoli, contenente anfore interrate e un torchio con resti di raspi, bucce e semi di uva. La datazione al radiocarbonio posiziona questi manufatti a circa 6100 anni fa. L’analisi su campioni di ceramica ha rilevato tracce di acido tartarico e malvidina, pigmento vegetale, entrambi indicatori del vino. Qualche chilometro più a sud, in Iran, altri resti di vinificazione databili a 7000 anni fa. Oggi camionisti iraniani attraversano il confine ad Areni e caricano vino e oghee (distillato di pesche), per riportarlo clandestinamente in  patria.

Ad onor del vero, Patrick McGovern, archeologo biomolecolare dell’Università della Pennsylvania, ha trovato tracce di uva fermentata con riso in vasellame Cinese nei pressi dell’Henan in una sepoltura risalente a 7000 anni fa.

Questi manufatti sembrano associare sempre il vino a rituali funebri e religiosi. In tempi così remoti la vite cresceva selvatica non ancora addomesticata e la sua bevanda era un prodotto raro, prezioso, con proprietà medicamentose, estatiche e psicopompe.

Una missione archeologica della Cà Foscari in Georgia, ha escavato testimonianze afferenti alla cultura transcaucasica Kura-Araxes del 3400 a.cche testimoniano la bevanda contenuta in piccoli vasi a forma di animale e custodita in luoghi sacri.

Questo uso ritualistico del vino è presente ancora oggi nella liturgia ortodossa georgiana ove il sangue di cristo scorre a fiumi a testimonianza della bontà divina. Nello stesso modo i Supra, banchetti tradizionali, utilizzano l’uva fermentata come veicolo di unione comunitaria e religiosa. La Supra Scura è il banchetto funebre, guidato da un maestro di cerimonia detto Tamadà, il quale, estatico di vino, intona lunghi ed articolati brindisi in lode del defunto. I convenuti fanno eco al richiamo bevendo da corni di animali glorificando il Signore.

L’adozione del cristianesimo in Caucaso è molto precoce. I primi furono gli Armeni nel 301 sotto la guida di Tiridate III. Qualche anno dopo, nel 327,  Santa Nino portò la sua fede nel Regno di Iveria, che, insieme alla Colchide, costituisce il retroterra culturale della Georgia. La leggenda vuole che la Santa guarì dapprima la figlia del re, Nana, da una malattia, e poi salvò il re stesso, Mirian, persosi in una battuta di caccia. Mirian persuaso della potenza del nuovo Dio, fece battezzare tutta la popolazione nel fiume Aragvi, dichiarado il cristianesimo religione di stato. La croce di Santa Nino, una delle reliquie più importanti della chiesa ortodossa Georgiana, custodita nella cattedrale Sioni a Tbilisi, è fatta con tralci di vite, simbolo di estasi del Corpo nello Spirito.

Nella letteratura greca emergono elementi che sembrano accordarsi ai ritrovamenti archeologici. Negli esametri di Apollonio Rodio, gli Argonauti guidati da Giasone, viaggiano verso la misteriosa e lontana Colchide per impossessarsi del vello d’oro. Una impresa che getta un ponte tra la terra Greca e quella Caucasica. Varcata la soglia del palazzo del re Eeta, si trovano circondati da rigogliosi tralci di vite che cingono quattro fontane forgiate dal vulcanico Efesto, una delle quali zampilla vino (2).

Attraversando il tempo, questo legame con lo Spirito dell’uva e la tecnica per la sua materializzazione rimane immutato nei suoi caratteri essenziali fino ai giorni nostri.

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Si comincia dalla Terra, cavando l’argilla per fabbricare le Qvevri, grandi anfore di terracotta capienti talvolta oltre i 1000 litri. E’ in questi recipienti che viene fatto il vino. L’arte per costruire le Qvevri è custodita in poche famiglie che si tramandano la conoscenza di generazione in generazione. Conoscono i posti dove raccogliere l’argilla più fine, i modi per purificarla e i tempi per stagionarla affichè diventi adatta ad essere lavorata. Il processo dura anni. Quando è pronta si da avvio alla foggiatura del vaso, completamente manuale con la tecnica del colombino, la più antica del pianeta. Salsicciotti di argilla collocati a strati sovrapposti e modellati a sagomare la forma. La cottura si effettua in ampi forni murati con mattoni e scaldati a fuoco di legna. Questa fase può durare anche una settimana con temperature oltre i 1000 gradi ed è importante per realizzare una corretta vetrificazione e impermeabilizzare il vaso. Una volta cotta, la Qvevri viene trasportata in cantina dove viene interrata fino al collo. In essa avviene la magia della fermentazione e dell’invecchiamento, in fasi distinte.

Dalle vinacce si distilla la Chacha, corrispondente georgiano della grappa. La filtrazione avviene naturalmente attraverso il cappello di fermentazione che, finito il processo, si immerge lentamente verso il fondo portando con se tutte le particelle in sospensione. I bianchi sono vinificati tutti con lunghe macerazioni sulle bucce, generando vini dal colore dorato brillante e dai sapori complicati, scorbutici, opulenti, inattesi. In Europa si chiamano Orange wine, qui li chiamano Amber wine.

Ai tempi dell’Unione Sovietica questa tradizione ha rischiato di scomparire. La Georgia era diventata la vigna della Russia. Vennero impiantati stabilimenti industriali per la vinificazione che usavano metodiche europee. La piccola e montuosa Georgia non aveva uva a sufficienza per soddisfare la sete della Grande Madre Sovietica e, per arrivare alla quota assegnata, si aggiungeva acqua e zucchero alla massa da fermentare. I russi amano i vini dolci assenti nella tradizione autoctona. Ancora sopravvive una varietà semi-dolce molto amata dai russi che vengono in vacanza nella economica e calda Georgia. Oggi queste fabbriche abbandonate, arrugginiscono come fossili, ai lati delle strade.

La tradizione è sopravvissuta nei gesti di un quotidiano agreste ed arcaico e oggi sta rinascendo producendo vini che hanno ben poco a che fare con i gusti cui siamo abituati in Europa e ancora meno con lo stile internazionale. Ogni vitigno, ogni bottiglia, ogni territorio è un viaggio diverso. Non vi è standardizzazione. Anche il grado alcolico è molto vario. Nessuno si scandalizza per un vino da 11 gradi così come per un vino da 16.

L’ampelografia classifica 525 tipologie di vitigni georgiani
In nessun altro luogo del pianeta esiste una tale varietà. Ciò suona in accordo con “l’ipotesi dell’area ancestrale”, utilizzata in linguistica ed in genetica per individuare le traiettorie di propagazione dei dati oggetto di tali discipline. Secondo tale ipotesi il luogo in cui si riscontra la maggiore varietà e complessità delle espressioni genetiche e linguistiche corrisponde all’area ancestrale da cui origina l’emanazione. Man mano che ci allontana da questo centro la complessità diminuisce progressivamente, secondo linee di diffusione individuabili.

Per questa via gli esseri umani si sono scoperti di origine africana. L’Africa ha il patrimonio genetico più vario del pianeta e il suo ceppo linguistico è il più complesso e differenziato. Allo stesso modo la Georgia ha la maggior varietà genetica di Vitis vinifera, conservato in 10 aree di vinificazione, che corrispondono agli avvallamenti della catena del Caucaso. Nelle campagne la vite si rinselvatichisce con grande facilità, attecchisce libera in ogni dove. In città, ogni balcone ogni angolo ha una vite che cresce, formando pergolati ombrosi in attesa dei frutti. Insomma tutto il paese ruota attorno al vino e i Georgiani affermano che la tradizione vitivinicola più antica sia Georgiana e che il vino migliore del mondo sia il loro.

Le tracce archeologiche, letterarie, culturali, genetiche sembrano convergere nel Caucaso, indicandolo come area ancestrale della fermentazione dell’uva, ben prima del mondo greco e  romano.

Ancora una volta il viaggio mi ha mostrato che le idee che mi portavo dietro non erano precise. L’Italia non è l’unico paese in cui giace una tradizione vinicola antica. Altri luoghi, non lontani e quasi sconosciuti hanno tradizioni più arcaiche.

Giunto alla fine della traversata Caucasica non avevo ancora realizzato quanto la Georgia avesse modificato il mio gusto in fatto di vini, soprattutto bianchi. Arrivato a casa ho realizzato che le mie papille andavano in cerca di gusti nuovi non standardizzati, bianchi a lunga macerazione e, perché no, a volte anche dell’anfora.

Leone Zot (Cristianalauro.com)

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